القطاف

تعتبر هذه المرحلة حاسمة لضمان جودة و نوعية زيت الزيتون. إذ ينبغي أن يتم قطاف الزيتون عندما يبلغ الدرجة المناسبة من النضج، حيث يتغير لون معظم حبات الزيتون وتبدو ناضجة. والطريقة الأمثل لقطاف الزيتون هي القطاف اليدوي أو بواسطة مشط خاص يستخدم بعناية حرصاً على سلامة الثمار. يمكن الحصول على نفس النتيجة إذا ما تم القطاف آلياً على أن تستخدم الآلات المناسبة وبالطريقة الصحيحة. يجب أن يخزن الزيتون في صناديق قليلة العمق تفادياً لتضرر الثمار الموجودة في الأسفل. ومن الضروري نقل الزيتون إلى المعصرة خلال مدة أقصاها 48 ساعة من وقت القطاف كي لا يحدث أي تدهور في جودته.

العصر

مرحلة الطحن: إن التوقيت المثالي للقيام بهذه العملية هو في نفس يوم القطاف كي لا يتعرض الزيتون للأكسدة. تغسل حبات الزيتون أولاً بالماء البارد. ومن ثم يتم طحنها تماماً إلى أن تصبح بقوام المعجون مما يؤدي إلى تحرر الزيت أثناء ذلك، ثم يخضع هذا المعجون لعملية عجن أو تحريك ما بين 30 إلى 60 دقيقة لاستخراج الزيت منه.

الفصل: (ويتم خلال ثلاث مراحل)

في المرحلة الثانية تتم عملية فصل الزيت عن الشوائب الصلبة والماء، بواسطة قوة الطرد المركزي الأفقي. ويبقى الزيت فيهذه المرحلة محتفظاً بالماء النباتي، لذلك يحتاج إلى فصله بواسطة آلة الطرد المركزي العمودية لتخليصه من الماء.

التحليل والاختبار

المرحلة الأخيرة هي عملية تحليل الزيت للتأكد من عدم تغير جودته بأي شكل من الأشكال. ولا بد من تذوقه واختباره أيضاً من قبل أخصائيين لتحديد تركيبه.