En | Ar

دليل تذوق زيت الزيتون

إن تذوّق زيت الزيتون هو فن بحد ذاته، ورغم أنه يحتاج إلى معرفة متميزة والكثير من الممارسة، إلا أنه بمقدور المستهلك العادي، وبامتلاك بعض المعارف الأساسية، تقييم جودة الزيت.

تدابير أولية

  • تذوق الزيت في الصباح.
  • لا تأكل أي شيء أو تتذوق نكهاتٍ غريبة قبل تذوق الزيت.
  • لا تضع أية روائح غريبة على يديك أو جسمك قبل التذوق، كالعطورات أو كريمات بعد الحلاقة.
  • تذوق الزيت في مكان خال من أية روائح.

تحليل بواسطة الشم

  • ضع مقدار ملعقة طعام من زيت الزيتون في كأس صغيرة.
  • غط الكأس براحة يدك وحركها بشكل دائري لينتشر الزيت على جميع جوانبها.
  • دفئ جوانب الكأس براحتيك حتى تتحرر الروائح الطيارة.
  • قرّب الزيت من أنفك قدر الإمكان واستنشق ببطء وعمق مرتين أو ثلاث مرات متتالية.
  • قارن الإحساس الناتج مع الخصائص الإيجابية والسلبية المبينة في الجدول أدناه

تحليل بواسطة التذوق

  • خذ رشفة صغيرة من الزيت ووزعها في كامل جوف الفم لتحصل على إحساس أكثر دقة.
  • ابق شفتيك نصف مطبقتين، وارتشف من الزيت بسرعة مرتين أو ثلاث مرات متتالية لينتشر الزيت في فمك. إحفظ المذاقات التي تشعر بها ومن ثم ابصق الزيت. وبقدر ما يكون طعم الزيت قوياً، فإنك بحاجة إلى فترة أطول قبل أن تبدأ عملية التذوق من جديد.
  • قارن النتائج مع الخصائص الإيجابية والسلبية المبينة في الجدول أدناه.(انظر إلى قائمة المصطلحات)

قائمة مصطلحات التحليل الحسي الخاصة بالمجلس الدولي لزيت الزيتون (IOOC)

الخصائص الإيجابية

  • قوة النكهة: هذه النكهات تعتمد على نوعية الزيتون ونضارته. وتستطيع أن تشعر بهذه النكهة مباشرةً من مؤخرة الأنف.
  • المرارة: وهي مذاق مميز للزيت يأتي من الزيتون الأخضر أو الزيت الذي تغير لونه. يمكن الإحساس بها في مؤخرة اللسان.
  • الطعم الحريف: (الحار) وهو إحساس ملموس لاذع يميز الزيوت المنتجة بشكل أساسي من الزيتون الذي لم ينضج بعد. ويمكن الإحساس به في كامل جوف الفم، وبالتحديد في الحلق.

الخصائص السلبية

  • طعم العفونة: وهي نكهة مميزة للزيت تنتج عن الزيتون المكدس أو المخزن والذي تعرض لمرحلة متقدمة من التخمر اللاهوائي.
  • طعم الرواسب العكرة: طعم مميز للزيت ينتج عن الزيتون المكدس أو المخزن والمتروك على اتصال مع الرواسب الموجودة في الخزانات وأواني الترقيد تحت الأرض والذي تعرض أيضاً لعملية تخمر لاهوائي.
  • طعم رطب متعفن: وهو طعم مميز للزيت الذي ينتج عن الزيتون الذي نمت عليه الفطور والخمائر بكميات كبيرة نتيجة لتخزينه في جو رطب لعدة أيام.
  • طعم حموضة/ فساد: وهو طعم مميز لبعض الزيوت تشبه طعم النبيذ أو الخل. وينتج هذا الطعم بشكل أساسي عن عملية تخمر الزيتون أو عجينة الزيتون المتبقية في حصيرة العصر التي لم تنظف بشكل جيد. وتؤدي إلى تشكل حمض الخل، وخلات الإيتيل والإيتانول.
  • طعم زنخ/ فاسد: وهو طعم زيت الزيتون الذي تعرض لعملية أكسدة شديدة وتفكك الهيدروبيروكسيدات إلى مكونات ذات روائح كريهة.